De chile, de dulce y de manteca
Créditos
«Los griegos y los romanos en la mesa»
Laura Pérez Sandi Cuen
Es especialista en estudios de gastronomía y enología, autora de El vino, arte que se puede beber y Favor de confirmar y consejera editorial de la sección culinaria del periódico Reforma. También es coordinadora y docente del área de Gastronomía y Servicios Integrales de la Universidad Iberoamericana.
«La ruta de las especias»
«Aceite de oliva»
Judith Rivera
Es directora editorial de la revista Cocina especial. En su infancia detestaba que su abuela materna le diera una cucharadita de aceite de oliva en ayunas como remedio saludable para la digestión. Ahora sabe que no sólo era verdad, sino que, además, cualquier chef que se precie dirá que usar este ingrediente es básico, al igual que las especias, ya que un arroz con leche no sabe igual sin canela ni la capirotada sin clavo.
«El origen de los sabores»
Manuel Humberto Gómez Espinosa
Es oriundo de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, pero está bien acostumbrado al bullicio y al ritmo acelerado cotidiano de la ciudad de México. Le dijeron que era bueno para casi todo y se lo creyó, aunque, al final, decidió tomar nada y estudiar ciencias de la comunicación.
«El chile, muy mexicano»
«La conservación de la comida, la mermelada y los desayunos ingleses»
«El pozole»
«Un pan con huesos»
Gabriel García Jolly
Es un tipo cuyas virtudes culinarias, hay que reconocerlo, son menores a su prodigiosa memoria y la habilidad de sus manos es menor que la de su inteligencia. No obstante, cocina como chef —con ayudantes— y su sazón no es nada despreciable. Su cocina es abundante, exótica y generosa. Se puede decir que es mucho mejor comensal que cocinero, pero de sus conocimientos no se puede dudar nunca.
«Ganas de la cebolla»
Ady Freyermouth
Adriana Trujillo de Freyermouth es chef de profesión, amante de la cocina oriental, ama de casa y algarabiadicta. Estudia literatura y escritura en el taller de creación literaria de Entrelíneas y su máximo sueño era verse publicada en la Colección Algarabía.
«Apología del cerdo»
Faustino Bulnes de Segovia
Es un prominente restaurantero y gastrónomo mexicano de padres españoles, especializado en la comida de la época colonial. Escribe en varios boletines gastronómicos y da clases de cultura culinaria. Se confiesa como «goloso empedernido, parrandero de afición y gran admirador de Hernán Cortés».
«Llegó la hora del té»
María Fernanda Monroy Pérez
Estudió ingeniería en sistemas en la Facultad de Ingeniería en Ciudad Universitaria, hizo un doctorado en lenguajes artificiales en el Instituto Tecnológico de Massachusetts y, actualmente, es directora de una empresa de consultoría en sistemas, aunque lo suyo es comprar vajillas, en especial, juegos de té. Los tiene de todo tipo, tamaño y color; muy finos y otros no tanto. Le encantan y le han encantado siempre. Asegura que era el único juguete «de niñas» que tuvo en su infancia. De vez en vez organiza una hora del té en su casa.
«Esa cosa blanca, el sabor de la leche»
Silvija Davidson y Sarah Freeman
Son miembros del comité directivo —presidente y organizadora— de la Slow Food Foundation for Biodiversity de Londres. Ambas son periodistas y escritoras de temas gastronómicos y apoyan constantemente las iniciativas que buscan aumentar la producción ecológica en el Reino Unido.
«El origen del queso»
«El vino y los mexicanos»
José Ángel Blandón Jolly
Se desempeña como arquitecto y dicen que no lo hace mal. Juega softbol los fines de semana, lee como loco —es que duerme poco— y, sobre todo, toma vino: vino muy bueno, vino bueno y, a veces, vino no tan bueno. Cuando lo puede acompañar con quesos, mejor; en especial éstos de los que habla en su ensayo.
«La tortilla de patata»
Teresina Bueno López
Es egresada de la carrera de literatura latinoamericana de la Universidad Iberoamericana y del Núcleo de Estudios Teatrales. Es actriz de profesión y maestra de actuación. También es una excelente cocinera.
«Del “agua de vida” al whisky»
José Cubillas
Escribió este artículo y lo publicó por primera vez en La aventura de la historia 97, noviembre 2006; pp. 102-104.
«Una sopa en lengua provenzal»
«Cafeína, la droga»
«Reflexiones cafeinómanas»
Lorenza Torrente Alba
Además de haber estudiado nutrición en la Universidad Autónoma de Nuevo León, ha viajado por diferentes lugares de Europa y Asia para conocer a fondo sus cocinas regionales. Es asidua telespectadora del Gourmet Channel y colaboradora —no tan asidua como quisiera— de la revista Algarabía. Sus gustos son refinados y tiene alma de gourmet, por lo que la mayoría de las veces prefiere lo sabroso a lo nutritivo. Confiesa tener una adicción: la del té negro, pero no se lo digan a sus pacientes.
«¡Por fin! El ajenjo o absenta»
José Ángel Ávila
Es estudiante de filosofía en la Universidad Nacional Autónoma de México, un ávido lector y escritor por vocación, aunque no por profesión. Tiene una incurable tendencia a ser «cuentacuentos», mantiene un profundo interés personal y profesional por los fenómenos del lenguaje y, como diría Rubén Darío, es un «buen bebedor de ajenjo y, como bohemio intachable, bravo improvisador».
«Antojo de caracoles»
Alonso Ruvalcaba
Es columnista de La Jornada y jefe de redacción de las revistas Gula y Catadores. Aunque entre sus obsesiones están la papada de cerdo, las lentejas y el vino rosado, siempre quisiera, sobre cualquier otra cosa, estar en una terraza de Borgoña, bebiendo Chablis, ante un platito de escargots.
«La comida corrida»
Dominique Fournier
Es antropólogo y geólogo francés del National Scientific Research Center. También es director del Centro Mediterráneo América Latina de la Casa de las Ciencias del Hombre de París. Además, es conferencista invitado en numerosos países para hablar de temas variados.
«El origen de la cerveza, una probadita»
Fernando Montes de Oca Sicilia
Es licenciado en derecho, especialista en derecho penal. Además, es un aficionado incondicional a los deportes —en particular al beisbol— y es amante de la buena vida, el vino, la música popular, el cine, la comida y, sobre todo, de la cerveza.
«Los chiles en nogada de mi suegro»
Victoria García Jolly
Es diseñadora gráfica, cosa que le ha servido para ser el blanco de sus amigas cuando cocina. Dicen que el queso lo corta con escuadra y la mesa la pone en sección áurea. Una vez cortó una pizza con un cutter. Es capaz de partir a la perfección un pastel de 20 centímetros de diámetro y hacer que alcance para 40 invitados. Algunos piensan que cocina bien, pero, en realidad, todo se lo debe a su mamá.
«El chocolate»
Rubén Serros Garduño
Tiene estudios en administración de empresas, mercadotecnia y arquitectura. Es socio de De la Torre, Serros y Asociados, S. C., empresa de marketing y comunicación. Además, es el chocolatier en jefe de El Encanto de Valentina y un sibarita irredento. Lo puede contactar en ruben@elencantodevalentina.com
«¡No te hagas rosca con los tamales!»
Fannie Emery Othón
Es comunicóloga de la Universidad Autónoma Metropolitana, campus Xochimilco, y una apasionada del jolgorio y la jarana, principalmente cuando éstos van acompañados por comida, por lo que disfruta abundantemente tanto de la merienda del 6 de enero como de la del 2 de febrero, aunque sea ella quien tenga que dejar de hacerse rosca y convidarlas.
«¡Hay tamales!»
Karla Paola Vázquez Guzmán
Como buena estudiosa de América Latina, sabe que tamales hay y por todas partes, de distintos tamaños, colores y sabores, o sea, pa’ todos los gustos. No puede esperar la tamalada del 2 de febrero, pues es fanática de ellos, aunque prefiere —sobremanera— los de salsa verde con pollo, crema y queso gratinado, y los oaxaqueños de mole negro con ciruela pasa y aceituna. Siempre gusta de acompañarlos con un buen champurrado.
«Del mate...»
Patricio Bonetti Silva
Es un candombero que, cada vez que vuelve a la patria de sus padres, se junta a jugar al truco y a tomar mate en la Plaza del Entrevero o en la Rambla de Ciudad Vieja.
«Peccata minuta: un estudio metafórico sobre los pecados culinarios o el antigourmet»
Rafael Pérez-Vázquez
Es ingeniero en alimentos, gastrófilo por convicción y politécnico por circunstancias. Creció en un barrio popular de la ciudad de México al amparo de los frijoles de olla, el champurrado y la telera. Actualmente combina el ejercicio profesional con la administración de un bistrot, donde, sartén en mano, cada fin de semana hace pedazos la cocina francesa y la sentencia de que «a los hombres que cocinan se les caen los huevos», ya que, por fortuna, los suyos aún están en su sitio.
Créditos de las ilustraciones
Copyright free, páginas: 15, 21, 27, 33, 39, 51, 59, 71, 83, 87, 99, 109, 115, 121, 125 y 159.
Dante Escalante: 175.
José Gallegos: 133.
Sergio Neri: 147, 165.
José Antonio Valverde: 22 y 23.
Lucero Vázquez: 153.
Fresco de la lechería, h. 3000 a.C.: 75.
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