por Charles Dickens
Entre 1860 y 1869, Charles Dickens publicó una serie de artículos de viaje en el boletín «All The Year Round», que luego se recopilarían en The Uncommercial Traveler —El viajero sin propósito—. Siendo los 200 años del nacimiento de este autor imprescindible, rescatamos esta crónica sobre la «imposibilidad» de obtener un bocado «decente» al viajar por la Inglaterra del siglo XIX.
#88, Gastrófilo, Íconos y Grafías
Quienes hayan leído Algarabía Extra —Intimidades y Sexoescándalos de los famosos—, con certeza recordarán la sección La comidilla, escrita por Madame Currutaca, una distinguida dama que al parecer siempre se ha codeado con la alta sociedad. Con este roce social, ¿quién mejor para escribir acerca de las buenas maneras a la hora de poner y servir una buena mesa?
por Madame Currutaca
Naranjas, limas y limones, más linda la Virgen/ que todas las flores…
Verso popular de la tradición de «La rama»
A pesar de que con el tiempo se ha perdido el sentido de muchas fiestas y la forma de celebrarlas, en México se han podido conservar muchas tradiciones. En este artículo veremos ejemplos de cómo se festeja la Natividad del Señor en algunos estados de nuestro país, para culminar con el origen de ciertos platillos que integran la cena navideña mexicana.
por María Palomar
—segunda de dos partes—
por Lorena Montiel
Tras el recuento que hicimos de algunos de los pasteles más destacados de todo el mundo, ¿no se quedó usted con el deseo de probar unos más? Pues prepárese, porque no hemos satisfecho nuestra golosa curiosidad, y esta parte que viene es aún más dulce que la primera.[1]
Pastel de elote
En México, el Pastel de elote es uno de nuestros postres más representativos. Su valor específico se remonta a la gramínea con la que, según el Popol Vuh, fueron hechos los hombres y las mujeres: el maíz. Se sirve a veces con leche o crema dulce, y otras, acompañado de rajitas o caldillo de jitomate. Sin lugar a dudas, este pastel es uno de mis favoritos, su sabor siempre me remite a casa.
Pastel de zanahoria
El Pastel de zanahoria, en general, es elaborado con zanahorias ralladas, las cuales se integran a un pan dulce que se cubre con un glaseado. Su origen es incierto y cada región lo ha modificado de acuerdo con sus gustos. En Francia, por ejemplo, se le agregaron pasas y nueces; en cambio, en los ee. uu. se volvió común el empleo de dos tipos de coberturas: la primera era hecha de limón con azúcar glas; la segunda, de queso crema, mantequilla y azúcar glas. Los pasteles de zanahoria se popularizaron en los restaurantes y cafeterías estadounidenses a principios de los años 60.
Red Velvet
Según parece, el Red Velvet —o Torta roja de terciopelo— es originario de Canadá y de los ee. uu., y nació durante la ii Guerra Mundial. Como su nombre lo indica, es un bizcocho rojo relleno de queso crema y mantequilla, que contrasta soberbiamente. Hace años, el rojo del pan era logrado mediante una reacción química del chocolate con el vinagre, pero luego el chocolate empezó a producirse de manera alcalina, lo que impidió dicha reacción. Entonces, los pasteleros añadieron betabel hervido o rallado con el fin de producir el color en el pan, y hoy en día, en lugar del betabel se usa colorante.
Pastel de tres leches
Otro pastel muy popular es el de tres leches. Su creación se la disputan varios países, pero es muy posible que se haya originado en México, de donde fue llevado a Nicaragua para después volverse popular en todo el continente. Se utilizan tres tipos de leche —entera, condensada y evaporada— para bañar el pan, y es muy importante que el bizcocho absorba esta mezcla para optimizar su sabor y textura.
Pionono
En 1897, Ceferino Isla González creó este pastel amigable al paladar y de un dulzor ligero. El bizcocho está bañado en jarabe y relleno de crema, tiene forma cilíndrica y representa la tiara papal de Pío ix, de ahí su nombre: Pionono. Hasta la fecha este pastel sigue siendo uno de los más buscados en Granada, España, y también en Argentina.
Bûche de Noël
El Bûche de Noël —conocido también como Tronco— tiene su origen en la antigua costumbre francesa de escoger un tronco que debía arder toda la Nochebuena, para que luego el jefe de familia lo bendijera con alcohol y guardara sus cenizas hasta el año siguiente como protección. Alrededor del siglo xix, este bizcocho enrollado, relleno con crema y cubierto con glaseado de chocolate, habría de sustituir al tronco de madera gracias a la iniciativa del pastelero francés Pierre de Lacam.
[1] v. Algarabía 85, octubre 2011, Gastrófilo: «Queremos pastel, pastel, pastel…»; pp. 34-39.
por Lorena Montiel
ilustrado por Gerardo Tena
Goza inteligentemente de los placeres de la mesa.
Epicuro
Hace unos días, en un restaurante delicioso, tras terminar mi platillo, sentí ese tan familiar huequito en el estómago que siempre me obliga a romper la dieta y a pensar en un postre. Vacilé por un instante si ordenar o no una rebanada de pastel de la larga lista del menú. De ahí me vino la idea de este artículo, pero… ¿cómo fue que esos pasteles se hicieron de un lugar en la historia? ¿De dónde vienen? ¿Quién los inventó? Pues si bien hay una gran variedad, muchos comparten un origen remoto.
Cheesecake o Pastel de queso
El primer registro que se tiene sobre él data del 776 a.C., durante los primeros Juegos Olímpicos, cuando los atletas griegos lo consumieron por primera vez para tener un mejor rendimiento. La receta fue heredada a los romanos —quienes lo difundieron por Europa gracias a sus conquistas imperiales— y sus variaciones obedecieron al queso utilizado en cada región. Cuando este pastel llegó a los ee. uu., se utilizaron los ingredientes locales, se añadió el queso crema, y así nació el pastel de queso más común hoy en día.
Fruitcake
También los romanos consumían un dulce hecho con piñones y pasas, mismo que —en el Medioevo— los ingleses convirtieron en un pastel al que llamaron Fruitcake. Con el transcurrir de los años, a este horneado se añadieron frutas cristalizadas, lo que permitió que el pan se conservara por más tiempo, pero luego, cuando se le agregaron las nueces y los licores, empezó a considerársele un lujo por la cantidad y el costo prohibitivo de sus ingredientes, y su uso se restringió a fechas relevantes. En la actualidad, se consume en festividades como la Navidad, a pesar de que la restricción ya no existe.
Brazo de gitana o Niño envuelto
Hablemos ahora del celebérrimo Brazo de gitana —como se le conoce en España—, también llamado Brazo de reina —en Chile y Colombia—, Niño envuelto —en México— y Swiss Roll, Rollo suizo —en el Reino Unido—. Se trata de un pan bizcocho casi plano, enrollado, relleno y cubierto —según variaciones— con mermelada o crema, chocolate, turrón o yema de huevo, y decorado con azúcar glas y otras variaciones. Cuenta la historia que, durante la Edad Media, un monje berciano[1] descubrió el postre en un monasterio egipcio y lo llevó a España, donde tuvo un éxito rotundo y pronto se popularizó en todo el mundo.
Carlota
La Carlota, por su lado, fue creada a finales del siglo xviii como un homenaje a la esposa del rey inglés Jorge III, la alemana Carlota Sofía de Mecklemburgo- Strelitz. La variación más famosa es la Carlota rusa, inventada por Marie-Antoine Carême —llamado «el Rey de los chefs y el Chef de los reyes»—, a principios del siglo XIX. Este postre se sirve frío, se reviste con soletas[2] o galletas en lugar de pan, y se rellena con crema bavarese o crema de avellanas, chocolate o turrón. En sus inicios se le llamaba Charlotte à la parisienne, pero Carême lo nombró Charlotte russe en honor de quien era su patrón en ese entonces, el zar Alejandro I.
Tarta de Santiago
¡Y qué decir del bizcocho de almendra!, también conocido como Tarta de Santiago.[3] Este pastel se prepara con almendras pulverizadas, azúcar y huevos. Poco se sabe de su consumo en la Edad Media, pero dada la escasez de almendras, debió de haber sido un lujo reservado a unos pocos. Existen registros de que, en el siglo XVI, don Pedro de Portocarrero visitó la Universidad de Santiago y dio con esta «torta real». En el siglo XIX, las primeras recetas de la tarta aparecen en unos apuntes de Luis Bartolomé de Leybar. La característica cruz de Santiago con que se decora, empezó a utilizarse en 1924.
[1]Natural de Bierzo, comarca de la provincia de León, España.
[2] Soletas o soletillas: galletas dulces, secas, ligeras, esponjosas, alargadas y con los extremos redondeados. También son conocidas como lady’s fingers —dedos de dama.
[3] Originaria de Santiago de Compostela, capital de la comunidad autónoma de Galicia.
El elixir de la larga vida, de los cuentos y de algunas débiles fallas de nuestra desesperanza, es por todos conocido: La leche cuajada, alimento de Matusalén.
Jorge Luis Borges y Adolfo Bioy Casares
—segunda de dos partes—
por el mismísimo Sigmund Freud
En la entrega anterior dijimos que las recetas de cocina de Sigmund Freud serían su máximo legado si no se hubiera distraído con pacientes, ansiedades y artículos profesionales. En esta segunda y última parte de La cocina del inconsciente, Freud nos entrega más de sus secretos sobre la psicología humana y el erotismo oral de la cocina.
Desnutrición: ése es el problema. Cada día se están perpetrando neurosis traumáticas sobre las víctimas de la civilización en el comedor, en el restaurante y en el hogar. Comidas rápidas, salsas, colas y hamburguesas: ésta es la verdadera psicopatología de la vida cotidiana, no los deslices e inadvertencias de la pluma y de la lengua, no los pequeños malentendidos u olvidos, sino la mala comida.
[…]
La comida se ha vuelto peligrosa. Nos defendemos de ella en todas las formas posibles, en particular con dietas que son simplemente prohibiciones y, por lo tanto, sufrimos síntomas de todo tipo que el psicoanálisis sigue insistiendo en relacionar con orígenes sexuales.
La evidencia que nos rodea nos demuestra que el psicoanálisis va por mal camino; es decir, ha persistido —por demasiado tiempo— en caminos que una vez fueron nuevos y que yo he descartado hace muchos años. Un anfitrión de nuevos órdenes histéricos, síntomas y ansiedades nos recibe con cada vuelta: bulimia, obesidad, alergias a las comidas, anorexia nerviosa, nuevas dietas, adicciones a las vitaminas y minerales —¡imagínense deseando algas marinas y dolomita!—, fobias a las comidas, paranoias carcinógenas, para no hablar de la nostalgia de las comidas saludables: el arroz de la India, bayas y harina de huesos de la horda primitiva, nuestros ancestros.
Sin embargo, debo preguntarme por qué sólo ahora me llama la atención el origen oral de la neurosis. ¿Cómo puedo explicar un error tan prolongado? No necesitamos incursionar demasiado para descubrir la respuesta […] a todos los errores, a todas las teorías de la realidad concebidas en forma inadecuada, la tenemos desde el comienzo: el principio del placer.
[…] Este escrito es una contribución al principio del placer de la vida cotidiana. Parece que fue hace un siglo cuando se estudió y analizó la psicopatología de la vida cotidiana. Ya es suficiente. A mi edad, ¿quién quiere oír hablar de problemas? Problemas, he tenido suficientes. Pero un buen plato, el menú de mañana, la posibilidad de cumplir un deseo más, tal es la fuente de una larga vida bien vivida.
No sea inconsciente y consiga ya su Algarabía 84, con las deliciosas recetas psicológicas del Dr. Freud.
—primera de dos partes—
por el mismísimo Sigmund Freud
El libro de recetas de cocina de Sigmund Freud habría sido su máximo legado si no se hubiera distraído con pacientes, ansiedades y artículos profesionales. Como él mismo dice: «Mucho se ha escrito sobre lo que dijimos; sin embargo, ni una palabra sobre lo que comimos».
El jamón es algo más que una pata de cadáver momificada y comestible, incluso es algo más que una pata gloriosamente momificada de glorioso cerdo ibérico. El jamón forma parte del imaginario español de la abundancia y no se recuerda lo suficiente que fue prueba de cristiano viejo, porque al hacerle ascos el moro y la judería a la carne de cerdo, prueba de buen cristiano era hincarle el diente al jamón, convertido en una de las infinitas pruebas de Dios en tiempos en que tanta falta hacían.
por Manuel Vázquez Montalbán
por Marvin Harris
Para la antropología, muchas de las permisiones y prohibiciones de índole religiosa obedecen a claras razones prácticas que poco tienen que ver con los mandatos divinos. En esta segunda parte, Harris ahonda en los tabúes que imponen las leyes mosáicas a ciertos alimentos, y en cómo casi todas pueden explicarse por una relación de costo-beneficio.
Uno de los elementos característicos de la idiosincrasia radica en la alimentación. Lo que comen y lo que no comen los pueblos dice mucho acerca de sus costumbres y su cultura. La apreciación que se tiene de ciertos alimentos o bebidas es lo que se llama «gusto adquirido», y tiene que ver con la religión, las tradiciones y costumbres, así como con los medios sociales y culturales en que las personas se desenvuelven.
por Marvin Harris
Antes de entrar en materia, imaginemos la siguiente escena: una mujer y un hombre se citan en la barra de un restaurante más bien lujoso, sin llegar a ser opulento. Es de noche, la luz es tenue, y un par de pequeñas velas iluminan todo a un metro a la redonda. Ella viste un elegante vestido negro corto con el cuello y los hombros descubiertos; él viste… él no es importante.
por Jorge F. Camacho
«Sin el chile, ellos [los mexicanos] no creen que están comiendo…»
Fray Bartolomé de las Casas
En México, el consumo de chile no respeta credo, edad ni condición social. Por otro lado, existe una relación entre quien lo come y la potencia de cada variedad: quien aguanta los más picantes, es «el más macho» —¿tendrá algo que ver su forma fálica?—. Pero como es difícil medir el picor de cada chile a simple vista y, como todos sabemos, a menudo los de aspecto inofensivo suelen ser los más violentos, aquí le presentamos una tabla que pone a cada chile en su lugar.
Breve guía para comer pescado
Gracias a la amplitud de los litorales de nuestro país, el número de especies de pescados que llegan a nuestros mercados es muy extenso. Pero, entre tanta criatura marina, ¿puede identificar una de otra? Ésta es una breve guía para ayudarle a ampliar sus horizontes
y sugerirle el consumo de nuevas especies, así como algunas formas de preparación.
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El mole comparte lugar, en los tianguis y mercados, con la barbacoa, las verduras y los enseres domésticos; sabedor, eso sí, de que no ha sido indiferente a los paladares que mueven a las plumas de la crónica literaria e histórica de México. Continue Reading
Resulta obvio pensar que, hablando de productos agrícolas o alimenticios, las características geográficas de cada lugar —suelo, temperatura, humedad, altitud sobre el nivel del mar y clima— se reflejan en el sabor, el color y la calidad de los ingredientes, y que los factores humanos —tradición, especialización en determinado arte u oficio— y la utilización de ciertos procesos en la elaboración de cada región, otorguen un carácter distintivo al producto final. Cuando estos principios son constantes y regulados, podremos hablar de Denominación de Origen —DO.
por José Ángel Blandón Jolly
Y pa’ todo bien también. Los pueblos prehispánicos explotaban el agave en la producción de alimentos, fibras y, desde luego, bebidas. El conocimiento y el uso de la destilación existían en tierras mexicanas aproximadamente desde el año 400 a.C. Continue Reading
En las andanzas de los comensales callejeros, nadie podrá negar que, casi siempre, el qué se supedita al dónde. Uno va a los tacos «de tal o cual esquina», a las quesadillas «de afuera de este mercado» o a las tortas de «don Fulano». Y en esta tónica de el lugar como definición de la experiencia gastronómica, le compartimos una reflexión acerca de uno de esos «templos de la comida» en vías de extinción.
por Alejandro Velázquez
Se podría discutir hasta el infinito si de veras existen alimentos con propiedades especiales para enardecer o inhibir el apetito sexual. Ya sean frutas, semillas, especias o carnes, aquí continúa el recuento de los bocados y elíxires que, se dice por ahí, restauran el brío amoroso…
Será el sereno, pero en México, con perdón de la expresión, somos bien dulceros. Me refiero a que somos muy dados a decir «como que tengo antojo de algo dulce…» y, sin más ni más, vamos y nos compramos cualquier golosina para calmar nuestra caramelizada ansia. Sin embargo, a juzgar por la gran variedad de dulces provenientes de la inventiva mexicana, no se trata de un fenómeno reciente: como dije, se nota que, desde siempre, somos requetedulceros.
por Judith Rivera
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